Cocina: reflexión sobre la importancia de las recetas para promocionar el consumo de los productos. Tres casos: Hígado, miel y carne de cordero

Cocina: reflexión sobre la importancia de las recetas para promocionar el consumo de los productos. Tres casos: carne de cordero, hígado y miel

Cuina: reflexió sobre la importància de les receptes per promocionar el consum dels productes. Tres casos: carn de xai, fetge i mel
Cooking: reflection on the importance of the recipes to promote the consumption of products. Three cases: lamb, liver and honey

¡Forges genial!

Primer caso: La carne de cordero


Estos días se quejaba el sector del cordero, en especial los productores, entre ellos la pastora Anna Plana que se popularizó recientemente en un anuncio de agua, en Catalunya que los cambios de costumbres habían llevado a un menor consumo de esta carne. Precios bajos, menores ventas y disminución del número de productores que como pastores que son cuidan la naturaleza y dan vida al territorio


Correctamente, entre otras medidas, dan importancia a fomentar la enseñanza de recetas que usen su carne .


Pienso que otras muchas acciones serían necesarias, en particular valorar el origen de los productos (geográfico, de raza, la calidad del productor,....)


Como ejemplo de la situación penosa del sector explicar que intenté encontrar cordero de raza churra para hacer un asado al estilo castellano -lo he comido excelente en Haro hace años- y al pedir esta carne los carniceros de mi zona con raras excepciones no sabían de que les hablaba y por supuesto no la tenían. La incultura provoca pobreza.


Segundo caso: El consumo de hígado


Son muchas las personas que no lo comen, normalmente por la misma prevención hacia los alimentos considerados no normales que alguna parte de la población puede tener hacia los caracoles o otros productos. El hígado ha sido recomendado tradicionalmente por los médicos debido a su calidad alimentaria como la experiencia de Lupe -ver vídeo- muestra.
En los restaurantes de Barcelona de los años 60 era un segundo plato habitual, normalmente hecho a la plancha como un filete y en los restaurantes italianos es famoso y se sirve con frecuencia el hígado encebollado a la veneciana
Recetas como la tradicional de Molina de Aragón que se muestra en el vídeo

Cocina de Lupe: Higado de cabrito con ajo y vinagre (Plato tradicional de Molina de Aragón facilitan y animan a consumir este producto:

Tercer caso: El consumo de miel

Una de las frases más repetidas por gente que he conocido es: " ¡Qué buena es la miel. Me gusta mucho. Hace dos años compré 1 kilo y lo tengo guardado aún!"


El prestigio entre ciertos consumidores se acompaña a la vez del desconocimiento del producto y el no tener una receta con la que usar la miel en su vida cotidiana.


Nada más fácil. La miel es un excelente endulzador del café -para el que personalmente prefiero las mieles poco dulces, oscuras, tipo de las provenientes de las encinas, de los castaños o de los brezos-, mientras que para endulzar hierbas o té prefiero las mieles suaves habitualmente blancas tipo romero o naranjo.


Además la miel es uno de los productos con mayor vinculación a una zona geográfica. En nuestro alrededor es probable que tengamos vecinos que la producen y podemos ir conociendo una enorme variedad de productos diferentes recogidos bajo el nombre común de miel

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Pescado en Bonpreu-Esclat. Cuando las grandes superficies lo hacen bien

Pescado en Bonpreu-Esclat. Cuando las grandes superficies lo hacen bien

Que l'assignatura d'oferir bons peixos és una assignatura pendent ho ha deixat ben clar Juan Roig, president de Mercadona. Desconec si la qualitat és la mateixa en tots els punts de venda de Bonpreu-Esclat, però l'oferta de peix en la seva gran superfície de Collbató (Barcelona) és excel·lent

The subject to offer good fish is a pending issue  made it clear by Juan Roig, President of Mercadona. I do not know if the quality is the same in all the outlets of Bonpreu-Esclat, but the supply of fish in their large area of Collbató (Barcelona) is excellent

Exposicion-pescado-Bonpreu-Esclat-Collbató

Moll-Palaia-pescado-Bonpreu-Esclat-Collbató

Moll-Salmonete-pescado-Bonpreu-Esclat-Collbató

Que la asignatura de ofrecer buenos pescados es una asignatura pendiente lo ha dejado bien claro Juan Roig, presidente de Mercadona (Ver  “Sin ir a Harvard sino a ‘Harvacete’, los fruteros son más listos que nosotros” y Mercadona crece un 4% y apuesta por los frescos y seguir "reinventándose"

Desconozco si la calidad es la misma en todos los puntos de venta de Bonpreu-Esclat, pero la oferta de pescado en su gran superficie de Collbató (Barcelona) es excelente a fecha de hoy, en particular los tres días de la semana en que llega el pescado directo de la lonja de Vilanova i La Geltrú

Esta oferta de pescado fresco y variado: "Besuc" besugo, "Bruixa" (Gallo), "Palaia"  (Peluda) , "Moll" (Salmonete),... colabora a que la gente que habitamos en esta zona interior de Cataluña tengamos una mejora notable en la calidad de los alimentos que compramos.

A continuación se pueden ver las fotos de un besugo comprado en este supermercado y cocinado al estilo de los asadores guipuzcoanos, pero en una sartén y con cocina de gas.

Se puede consultar la receta bien explicada del Asador Vasco de Oaxaca (México)

Collejas - Colitxos - Bladder campion

Collejas - Colitxos - Bladder campion

Silene vulgaris una interesante planta a usar como verdura facil de cultivar 

Silene vulgaris is an interesting plant to use as a vegetable easy to grow

 Silene vulgaris és una interessant planta a usar com a verdura fàcil de conrear

En la foto veréis mi cultivo de collejas (Silene vulgaris) que me asegura una verdura fresca y fácil de obtener.

Flores de colleja del 15-11-13 en mi huerto. Es una fecha no habitual de floración en un año con temperaturas excepcionalmente altas

La tradición de mi familia para su consumo proviene de la zona de Molina de Aragón. Personalmente como más me gusta es como verdura acompañada de patatas

En Cataluña no conozco gente que la consuma como tradición propia actualmente, pero consultando wikipedia se encuentra que tiene numerosos nombres populares, además del más común de colitx, lo que presupone un uso tradicional. 

A continuación he incluido un texto de gente que la estima como verdura, en el pueblo de Alcozar en Soria,  y que podéis ver en el original en http://www.alcozar.net/etnografia/tortilla-collejas.htm

La colleja es una planta silvestre comestible. En Alcozar se cría en terrenos flojos, por ejemplo en las viñas y en los valladares de las tierras en las que se cultiva cereal. Son de color verde manzana, echan una flor blanca y las semillas están en una especie de campanilla. Al crecer, nace un espigón del que salen las campanillas que contienen las semillas. El mejor tiempo para cogerlas es la primavera, desde principios de abril hasta mediados de mayo. Se cortan, a ser posible, sin arrancar la raíz, aunque, si la tierra está muy húmeda, puede salir toda la planta al intentar cortarlas. Suelen crecer en corros y, si son bastante altas, se corta sólo la parte de arriba, es decir, las cuatro o cinco hojas primeras que forman como una especie de espiga, porque son las más tiernas. Si no se arranca la raíz, pueden volver a brotar. Tienen un período de crecimiento de por lo menos quince días. Son más tiernas y crecen más cuanto menos las dé el sol, por eso las mejores se encuentran a la sombra de otras plantas o hierbas más altas. PREPARACIÓN: Se cogen con la mano las hojas de arriba, que son las tiernas, y las otras se tiran. Se han de lavar bien para quitar la tierra y, a continuación, se ponen a escurrir. Después se secan con una servilleta de papel para que acaben de dejar el agua y no salten en la sartén al freírlas. Luego se pone una sartén al fuego con no mucho aceite y, al mismo tiempo que se van friendo, se cortan con unas tijeras para que se queden más menudas. Han de quedar, un término medio, ni muy fritas ni poco; que queden jugosas. Después se bate el huevo, se mezcla con las collejas ya fritas y se hace igual que una tortilla francesa.

http://desdenuestracocina.blogspot.com/2009/02/tortilla-de-collejas-y-ajos-porros-para.html


Acompañar esta verdura con una música me lleva a pensar en el mundo de limitaciones económicas y a la vez de conocimiento del entorno y sus recursos en que vivieron mis familiares. 

Queda aquí una jota sentida en homenaje a los labradores de Davinia Martos Urmeneta  

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Queso de Arzúa: excelente para preparar una pizza

Queso de Arzúa: excelente para preparar una pizza

Una de las características del queso D.O. Arzúa es su cremosidad. Funde facilmente y da lugar a unas pizzas destacables.

Como sucede en todos los productos no es lo mismo un productor que otro y en la D.O. Arzúa-Ulloa hay varias decenas de ellos

Observando las fotos se verá la textura deseable en un buen queso de Arzúa

 

 

Hoy en día es más fácil poder comprar Queso de Arzúa pues las grandes superficies tienen cada una su marca proveedora, pero hace unos pocos años no era así -al menos en Barcelona- y al sugerir a los vendedores de queso que lo incorporaran a su oferta te encontrabas con la falta de interés habitual.

Como además es un queso con precios más que moderados (de 6 a 12 euros el kilo, a fecha de hoy, según el fabricante y el punto de venta) se convierte en una compra fija para nuestra despensa.

Puntos de venta de queso D.O. Arzúa

Ver Queso de Arzúa: Lo tengo - I have it - Ho tinc en un mapa más grande

 Unas buenas instrucciones para fabricar la masa de la pizza aparecen en  Directo al Paladar y en Cómeme la pizza

Respecto del relleno son muchas las alternativas. Nuestra pizza fue una napolitana: olivas de Aragón -variedad empeltre-, alcaparras, tomate, anchoas, ajo, orégano y pimienta.

"O Son do Ar" de Luar na Lubre puede ser una buena compañía para amar lo mejor de Galicia

 

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València - Paella: Un plato colectivo que genera felicidad

València - Paella: Un plato colectivo que genera felicidad

Com fer una paella i no perdre els amics 

Pocos platos consiguen el efecto de reunir a la gente mientras se elaboran y hacerles felices mientras hablan, trabajan, discuten,...

En el vídeo se vé el proceso de elaboración siguiendo la receta tradicional valenciana:

Cuinar una paella, per a un valencià, és un ritual en què es barreja l'alegria d'estar amb la família i els amics al costat de la reafirmació de la pròpia personalitat col·lectiva. Sorgeixen les polèmiques de com fer-la, els productes a posar, .... Sempre s'espera que la pròxima paella sigui la millor i mentrestant s'acumula valor al banc de la felicitat. Tempus fugit.

Cocinar una paella, para un valenciano, es un ritual en que se mezcla la alegria de estar con la familia y los amigos junto a la reafirmación de la propia personalidad colectiva. Surgen las polémicas de como hacerla, que poner,....Siempre se espera que la próxima paella sea la mejor y mientras tanto se acumula valor en el banco de la felicidad. Tempus fugit.

Cooking a paella for a Valencian, is a ritual that mixes the joy of being with family and friends along with the reaffirmation of the collective personality. Arise controversials on how to make it, ingredients to put, .... We always expect the next paella will be the best and meanwhile we grow value in the bank of happiness. Tempus fugit.

Recepta original valenciana - Receta original valenciana -Original recipe from Valencia (de/from Vicent Giner):_

COM FER UNA PAELLA I NO PERDRE ELS AMICS.


Ingredients:

1. Oli: Menys de ¼l. per Kg. D'arrós.
2. Pilotes (1/4 ó ½ kg.de magre de porc picat,un poc de canyella,sal ,julivert molt talladet,un poc d'oli d'oliva,un ou cru ,uns pinyons i un poc de pa ratllat.)
3. Verdures: - Tomaca triturada o ratllada. -- Pimentó(pebrera) roig a tires. -- Fesols de trencar(plans) -- Fesols de desfer. -- Fesols de la" pelailla"(garrofó).
En hivern la fem de faves i carxofes.
4. Pebre roig de la Vera
5. Colorant,(safrà)
6. Arròs ¼ de Kg per cada 2 persones.
7. Carn: de pollastre, de conill,costelletes de porc a gust de cadascú.

Procés:

1. Posar oli, equilibrar el caldero i repartir sal pels voltants
2. Sofregir la carn (que no s'agarre) a foc no massa fort 20 ó 25 mints. aprox.
3. " Tomaca.
4. " Verdures i al final el pebre roig sense cremar-lo, de seguida abocar l'aigua.
5. Aigua en 2 vegades 1er. 1 litre i un poc més per cada ½ kg. D'arrós per veure el nivell que ha d'haver quan s'aboca l'arròs,ens fixem fins on arriba el líquid i a continuació li afegim la mateixa quantitat i un poc més d'aigua, pugem el foc per a que bullga bé, fins que baixe al primer nivell que haviem fixat.
6. Quan comença a bollir li posem el safrà.
7. Quan baixe prou el nivell provem de sal per si cal afegir.
8. Quan l'aigua es redueix fins el primer nivell fixat es posen les pilotes i a continuació l'arrós i deixem bollir 18 minuts aprox.

Taula de quantitats aproximades.
Persones Arròs Oli Aigua 1er. nivell i aigua total.

2 ¼ kg. 5 cl 0,60 l. 1,20 l.
4 ½ kg 10 cl 1,20 l. 2,40 l.
6 ¾ kg 15 cl. 2 l. 4 l.
8 1 kg. 20 cl. 2,5 l 5 l.
10 1 kg. i ¼ kg. 25 cl. 3 l. 6 l.
12 1 kg. i ½ kg 30 cl. 3,6o l. 7,20 l.
14 1 kg. i ¾ kg 35 cl. 4,20 l. 8,40 l.
16 2 kg. 40 cl. 5 l. 10 l.
18 2 kg i ¼ kg. 45 cl. 5,5 l. 11 l.
20 2 kg i ½ kg. 50 cl. 6 l. 12 l.

De València siempre nos viene la fuerza y las ganas de vivir. "Obrint Pas" lo muestran con su musica. Visca València!

 

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